112(下) 張蓉老師—料理中的科學：「鴨肝慕斯佐⿊醋醬」

授課教師	張蓉 — 料理中的科學
作者	吳柏諺
作品名稱	鴨肝慕斯佐⿊醋醬
作品類型	個人作品
作品概述	1990年代後，⽣態永續除了考量環境永續外，亦延伸至⽣產模式。⽣態與社會⽂化結合，考量公平、正義、關係等，並動物保護及倫理因素。這篇報告，考量鵝肝的製程造成的問題，使⽤低成本並更易取得的鴨肝，運⽤分⼦料理⼿法，分析食材⾹氣分⼦，以使鴨肝擁有類似鵝肝的⼜感以及⾹氣。
教師推薦語	這篇報告透過分析，以應⽤分⼦料理技巧，改變食材的⼜感與⾹氣，使鴨肝吃起來像是鵝肝。同樣的⼿法，不只能應⽤在鴨肝，也能應⽤在正常飼養的鵝肝。不需要使⽤不⼈道的⽅法飼養鵝，也能透過烹調，使鵝肝達到美味的⼜感。從倫理道德動機出發，並以科學⽅法為基礎設計食譜，值得推薦。