112(下) 張蓉老師—料理中的科學：「鴨肝慕斯佐⿊醋醬」
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授課教師 |
張蓉 — 料理中的科學 |
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作者 |
吳柏諺 |
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作品名稱 |
鴨肝慕斯佐⿊醋醬 |
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作品類型 |
個人作品 |
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作品概述 |
1990年代後，⽣態永續除了考量環境永續外，亦延伸至⽣產模式。⽣態與社會⽂化結合，考量公平、正義、關係等，並動物保護及倫理因素。這篇報告，考量鵝肝的製程造成的問題，使⽤低成本並更易取得的鴨肝，運⽤分⼦料理⼿法，分析食材⾹氣分⼦，以使鴨肝擁有類似鵝肝的⼜感以及⾹氣。
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教師推薦語 |
這篇報告透過分析，以應⽤分⼦料理技巧，改變食材的⼜感與⾹氣，使鴨肝吃起來像是鵝肝。同樣的⼿法，不只能應⽤在鴨肝，也能應⽤在正常飼養的鵝肝。不需要使⽤不⼈道的⽅法飼養鵝，也能透過烹調，使鵝肝達到美味的⼜感。從倫理道德動機出發，並以科學⽅法為基礎設計食譜，值得推薦。 |
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